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Ragù alla Bolognese (ricetta originale 1982)

Commento: Ricetta ufficiale depositata dall’Accademia Italiana della Cucina presso la CCIAA di Bologna (1982). Ragù di carne denso e saporito, cottura lenta.

Chef: Ercole Nicora & ChatGPT

Porzioni: 4

Tempo: Preparazione: 20 min. Cottura: 0 min. Totale: 20 min.

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Ingredienti

  • 300 g Manzo macinato (cartella/cappello del prete/pancia)
  • 150 g Pancetta stesa (non affumicata) tritata finemente
  • 50 g Carota tritata finemente
  • 50 g Sedano tritato finemente
  • 50 g Cipolla tritata finemente
  • 300 g Passata di pomodoro in alternativa 2 cucchiai di concentrato diluito
  • 100 ml Vino rosso secco
  • 200 ml Latte intero
  • q.b. Brodo caldo aggiungere solo se il ragù si asciuga
  • 2 cucchiai Olio d’oliva o burro
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe nero macinato fresco

Utensili

  • 1 Casseruola pesante (ghisa/terracotta)
  • 1 Cucchiaio di legno o spatola
  • 1 Coltello affilato
  • 1 Tagliere

Preparazione

  1. Preparare il soffritto
    Tritare finemente cipolla, sedano e carota.
  2. Sciogliere la pancetta
    In casseruola a fuoco dolce, rosolare la pancetta tritata finché rilascia il grasso.
  3. Soffriggere le verdure
    Unire olio o burro e il trito di verdure; stufare dolcemente finché morbide e traslucide.
  4. Rosolare la carne
    Aggiungere il manzo macinato e rosolare lentamente mescolando finché perde il colore rosso.
  5. Sfumare con il vino
    Versare il vino rosso e lasciare evaporare completamente l’alcol.
  6. Unire il pomodoro
    Aggiungere la passata (o il concentrato diluito), mescolare e portare a leggero sobbollore.
  7. Cottura lenta
    Cuocere coperto parzialmente a fuoco bassissimo per circa 2 ore e mezza, aggiungendo brodo caldo solo se necessario.
  8. Aggiungere il latte
    A metà cottura incorporare il latte per armonizzare l’acidità del pomodoro.
  9. Regolare il gusto
    Verso fine cottura aggiustare di sale e pepe. Il ragù deve risultare denso e lucido.

Note

Tradizione: servire con tagliatelle fresche all’uovo oppure usare per lasagne. Il ragù bolognese è una salsa di carne (non di pomodoro): mantenere la fiamma molto bassa, quasi a fremere.