Commento: Ricetta ufficiale depositata dall’Accademia Italiana della Cucina presso la CCIAA di Bologna (1982). Ragù di carne denso e saporito, cottura lenta.
Chef: Ercole Nicora & ChatGPT
Porzioni: 4
Tempo:
Preparazione: 20 min.
Cottura: 0 min.
Totale: 20 min.
Categorie
Primo, Salsa, Tutte
Ingredienti
300 g Manzo macinato (cartella/cappello del prete/pancia)
150 g Pancetta stesa (non affumicata) tritata finemente
50 g Carota tritata finemente
50 g Sedano tritato finemente
50 g Cipolla tritata finemente
300 g Passata di pomodoro in alternativa 2 cucchiai di concentrato diluito
100 ml Vino rosso secco
200 ml Latte intero
q.b. Brodo caldo aggiungere solo se il ragù si asciuga
2 cucchiai Olio d’oliva o burro
q.b. Sale
q.b. Pepe nero macinato fresco
Utensili
1 Casseruola pesante (ghisa/terracotta)
1 Cucchiaio di legno o spatola
1 Coltello affilato
1 Tagliere
Preparazione
Preparare il soffritto Tritare finemente cipolla, sedano e carota.
Sciogliere la pancetta In casseruola a fuoco dolce, rosolare la pancetta tritata finché rilascia il grasso.
Soffriggere le verdure Unire olio o burro e il trito di verdure; stufare dolcemente finché morbide e traslucide.
Rosolare la carne Aggiungere il manzo macinato e rosolare lentamente mescolando finché perde il colore rosso.
Sfumare con il vino Versare il vino rosso e lasciare evaporare completamente l’alcol.
Unire il pomodoro Aggiungere la passata (o il concentrato diluito), mescolare e portare a leggero sobbollore.
Cottura lenta Cuocere coperto parzialmente a fuoco bassissimo per circa 2 ore e mezza, aggiungendo brodo caldo solo se necessario.
Aggiungere il latte A metà cottura incorporare il latte per armonizzare l’acidità del pomodoro.
Regolare il gusto Verso fine cottura aggiustare di sale e pepe. Il ragù deve risultare denso e lucido.
Note
Tradizione: servire con tagliatelle fresche all’uovo oppure usare per lasagne. Il ragù bolognese è una salsa di carne (non di pomodoro): mantenere la fiamma molto bassa, quasi a fremere.