Salsa per pollo al cestello di Attinghausen, non filtrata

Commento: Versione rustica e più aromatica della salsa originale: non viene filtrata, così mantiene scalogno, pepe e dragoncello.

Chef: Ercole Nicora & ChatGPT

Porzioni: 2

Tipo di portata: Salsa

Stagione: Tutte le stagioni

Tempo: Preparazione: 5 minuti. Cottura: 15 minuti. Totale: 20 minuti.

Ingredienti

• 0.5 scalogno piccolo tritato finemente
• 1 cc olio extravergine d'oliva
• 30 g burro a pezzetti, freddo di frigo
• 0.25 dl vino bianco secco
• 0.5 dl brodo vegetale
• 1.25 dl panna intera
• 0.75 cc senape a grani Maille "à l’ancienne"
• dragoncello qualche foglia tritata
• 0.25 cc curry madras
• 5 granelli di pepe leggermente pestati
• 0.12 cc peperoncino in polvere o in fiocchi
• sale q.b., da aggiungere solo alla fine

Utensili

• 1 casseruola a fondo spesso
• 1 coltello e tagliere
• 1 frusta
• 1 cucchiaio di legno

Istruzioni

1. Rosolare lo scalogno: Trita finemente lo scalogno. Rosolalo dolcemente in un filo d’olio senza farlo colorire.
2. Sfumare e aggiungere il brodo: Sfuma con il vino bianco, lascia evaporare l’alcol poi aggiungi il brodo vegetale. Fai sobbollire per 1 minuto.
3. Aggiungere panna e spezie: Aggiungi la panna, il curry, i granelli di pepe leggermente pestati, il peperoncino, il dragoncello tritato e la senape a grani. Mescola bene.
4. Ridurre la salsa: Fai sobbollire a fuoco dolce per 10–15 minuti, mescolando di tanto in tanto, lasciando la salsa leggermente ridotta ma non troppo densa.
5. Montare al burro: Aggiungi il burro freddo a pezzetti e incorpora usando una frusta per rendere la salsa più lucida e vellutata, mantenendo le parti solide nella salsa.
6. Regolare di sale e servire: Aggiungi il sale solo alla fine. Mantieni la salsa al minimo fino al momento di servirla sotto il pollo al cestello.

Note

La versione non filtrata conserva tutti gli aromi delle spezie e dello scalogno, risultando leggermente più densa e molto più profumata.