Ragù alla Bolognese (ricetta originale 1982)

Commento: Ricetta ufficiale depositata dall’Accademia Italiana della Cucina presso la CCIAA di Bologna (1982). Ragù di carne denso e saporito, cottura lenta.

Chef: Ercole Nicora & ChatGPT

Porzioni: 4

Tipo di portata: Primo, Salsa

Stagione: Tutte

Tempo: Preparazione: 20 minuti. Cottura: 180 minuti. Totale: 3 ore 20 minuti.

Ingredienti

• 300 g Manzo macinato (cartella/cappello del prete/pancia)
• 150 g Pancetta stesa (non affumicata) tritata finemente
• 50 g Carota tritata finemente
• 50 g Sedano tritato finemente
• 50 g Cipolla tritata finemente
• 300 g Passata di pomodoro in alternativa 2 cucchiai di concentrato diluito
• 100 ml Vino rosso secco
• 200 ml Latte intero
• q.b. Brodo caldo aggiungere solo se il ragù si asciuga
• 2 cucchiai Olio d’oliva o burro
• q.b. Sale
• q.b. Pepe nero macinato fresco

Utensili

• 1 Casseruola pesante (ghisa/terracotta)
• 1 Cucchiaio di legno o spatola
• 1 Coltello affilato
• 1 Tagliere

Istruzioni

1. Preparare il soffritto: Tritare finemente cipolla, sedano e carota.
2. Sciogliere la pancetta: In casseruola a fuoco dolce, rosolare la pancetta tritata finché rilascia il grasso.
3. Soffriggere le verdure: Unire olio o burro e il trito di verdure; stufare dolcemente finché morbide e traslucide.
4. Rosolare la carne: Aggiungere il manzo macinato e rosolare lentamente mescolando finché perde il colore rosso.
5. Sfumare con il vino: Versare il vino rosso e lasciare evaporare completamente l’alcol.
6. Unire il pomodoro: Aggiungere la passata (o il concentrato diluito), mescolare e portare a leggero sobbollore.
7. Cottura lenta: Cuocere coperto parzialmente a fuoco bassissimo per circa 2 ore e mezza, aggiungendo brodo caldo solo se necessario.
8. Aggiungere il latte: A metà cottura incorporare il latte per armonizzare l’acidità del pomodoro.
9. Regolare il gusto: Verso fine cottura aggiustare di sale e pepe. Il ragù deve risultare denso e lucido.

Note

Tradizione: servire con tagliatelle fresche all’uovo oppure usare per lasagne. Il ragù bolognese è una salsa di carne (non di pomodoro): mantenere la fiamma molto bassa, quasi a fremere.